סוד החמוצים הרומניים המסורתיים טמון במי המלח הנכונים ובעשבי תיבול ארומטיים שמשמרים הכל באופן טבעי, באמצעות תסיסה. כל אחד יכול להכין אותם, זה לא מסובך. אם אפילו אני יכול לעשות את זה…..

חשוב:

בלי קשר למה שתשימו בצנצנת (גוגונלה, מלפפונים או כרובית), היחס למי המלח הוא כף אחת של מלח גס (ללא יוד!) לליטר מים.

מלח דק או יוד ירכך את החמוצים, לכן אתם צריכים מלח מיוחד לחמוצים. אני קונה שק של 5 ק"ג כשאני הולך עם תיירים למלח. זה הרבה יותר טוב ממלח מסחרי כי הוא לא מכיל את החומר שמונע היווצרות גושי מלח.

להלן שלושה מתכונים מסורתיים של המטבח הרומני:

מניחים אותם בחביות או בצנצנות זכוכית גדולות.

רכיבים:

– גוגושארי (משומר עם הגבעול), גזר, כרובית, סלרי (שורש ועלים), תפוחים קשים או חבושים.

– תבלינים: הרבה חזרת, מקלות שמיר מיובשים, זרעי חרדל, גרגירי פלפל, כמה עלי דפנה ושיני שום.

הכנה:

שטפו היטב את הירקות ודחסו אותם היטב בצנצנת. שימו חתיכות חזרת ביניהן (זה מה ששומר על הירקות קשים/פריכים).

הרתיחו את המים עם המלח, הניחו ל-5-10 דקות "לרתיחה", לאחר מכן שפכו את המים החמים על הירקות.

לאחר 2-3 ימים, סננו את המיץ בעזרת צינור ושופכים אותו בחזרה.

מתכון זה מפורסם משום שהגוגושארי נשארים פריכים וחמוצים-מתוקים להפליא.

רכיבים:

– 5 ק"ג גוגושארי חתוכים לרבעים;

– 500 מ"ל חומץ (9 מעלות);

– 500 גרם סוכר;

– 2-3 כפות מלח גס;

– גרגירי פלפל, זרעי חרדל ורצועות חזרת.

הכנה:

מניחים את הגוגושארי החתוך בקערה גדולה. יוצקים עליהם את החומץ, הסוכר, המלח והתבלינים. מניחים ל-12-24 שעות ומערבבים מדי פעם. אני לא מערבב, יש לי צינור פלסטיק שאני מכניס לצנצנת ומנשף לתוכו. כך אני מאומן אם המשטרה עוצרת אותי ומכריחה אותי לנשוף לתוך הבקבוקון.

לאחר מכן מכניסים אותם לצנצנות, מוסיפים את חזרת ושופכים עליהן את המיץ. שום דבר לא מבושל!

בחרו רק כרוב עם עלים דקים, לא גדולים במיוחד.

הליך: מרוקנים את הגבעול ומכניסים כפית מלח לכל חור. מניחים בחבית כשצד המלח כלפי מעלה.

בין הכרובים, ודאו לשים גרגירי תירס (לצבע זהוב), ענפי טימין ושמיר מיובש.

שוב, אני נושף את המיץ בעזרת צינור כל כמה ימים.

אני גם שם חופן זרעי חרדל בכל צנצנת, כדי שהחמוצים לא יפרחו (הקרום הלבן הזה למעלה). לחרדל תכונות אנטיבקטריאליות טבעיות.

בונוס: מלפפונים כבושים בקיץ.

אלה מוכנים תוך 3-4 ימים בלבד, הודות לתהליך תסיסה המואץ על ידי חום ופרוסת לחם.

הם פריכים, חמוצים ובעלי טעם "טרי" הרבה יותר מאלה שבחומץ.

רכיבים:

מלפפוני מלפפון חמוץ, כ-1-1.5 ק"ג לצנצנת של 3 ליטר.

מי מלח קלאסיים: כף מלח גס לכל ליטר מים.

טעמים: ראש שום (קלוף וחתוך לחצי), גבעולי שמיר מיובשים (עם פרח), שורש חזרת (חתוך לחתיכות).

רכיב מפתיע: קרום עבה של לחם מחמצת.

הכנה:

שטפו היטב את המלפפונים. חתכו את הקצוות וחורצו בשני הקצוות.

הניחו חצי מהשמיר, חזרת ושום בתחתית צנצנת הזכוכית. הניחו את המלפפונים אנכית, בצפיפות גבוהה ככל האפשר, והוסיפו את שאר הטעמים מעל.

מי מלח: הרתיחו את המים עם המלח, הניחו להם להתקרר לדקה בלבד ושפכו את המים החמים על המלפפונים עד שיכסו אותם לחלוטין. הוסיפו את פרוסת הלחם, עטופה בפיסת בד.

כסו את פתח הצנצנת בצלחת והניחו אותה על אדן החלון או המרפסת, ישירות בשמש.

לאחר 2-3 ימים, המיץ יהפוך לעכור. טעמו ואם המלפפון חמוץ, הוציאו את הלחם והשמיר, סגרו מכסה והעבירו את הצנצנת ישירות למקרר.

ניתן להגיש ישירות מהמקרר.