מרק עצמות חיוני במטבח לא רק בגלל טעמו העז, אלא גם בגלל צריכת הקולגן והמינרלים הגבוהה שלו. הסוד של מרק מוצלח טמון בזמן הבישול הארוך ובבחירה נכונה של עצמות.

1.⁠ ⁠מרכיבי מפתח

למרק מרוכז צריך עצמות המכילות הרבה מח וסחוס:

עצמות: 1.5 – 2 ק"ג (ברכיים, מפרקים, זנב בקר או ציפורני עוף למקסימום קולגן).

חומצה: 2 כפות חומץ תפוחים (עוזר לשאוב מינרלים מהעצמות).

ירקות: 2 גזרים, 1 בצל, 2 גבעולי סלרי (סלרי).

חומרי טעם וריח: פלפל, עלי דפנה, מעט מלח (המלח מותאם בסוף).

2.⁠ ⁠שלבי הכנה

שלב 1: אפייה (מכריע לטעם)

שמים את העצמות במגש ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות למשך 30-40 דקות. הם חייבים להיות שחומים היטב. שלב זה נותן למרק צבע חום וטעם עמוק, ומבטל את הטעם ה"גולמי המבושל".

שלב 2: "איטום" בסיר

מניחים את העצמות המבושלות בסיר גדול ומוסיפים מספיק מים קרים כדי לכסות אותן ב-2-3 סנטימטרים. מוסיפים את חומץ התפוחים ונותנים להם לשבת 20 דקות לפני שמדליקים את האש.

שלב 3: בישול איטי

מביאים את המרק לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לנמוכה. המרק לא צריך לרתוח, אלא רק "לחייך" (בועות נדירות).

זמן בישול:

תרנגולות: 12 – 24 שעות.

בשר בקר: 24 – 48 שעות.

טיפ: אם משתמשים בסיר לחץ, הזמן מצטמצם לכ-3-4 שעות, אך התוצאה תהיה מעט יותר עכורה.

שלב 4: השלמה

במהלך 3-4 השעות האחרונות של הבישול, מוסיפים את הירקות החתוכים הגדולים. לאחר שנגמר הזמן, מסננים את המרק דרך מסננת דקה או בד גבינה.

אם המרק מבושל כמו שצריך, לאחר שישבו במקרר למשך הלילה, הוא אמור להפוך לג'לי מוצק.

הוסף מספיק מים כדי לכסות את העצמות. ככל שפחות מים, כך הם מרוכזים יותר.

השתמש בציפורני עוף.

השומן יעלה לפני השטח ויתמצק. אפשר להסיר אותו בעדינות בעזרת כף לאחר שהמרק התקרר לחלוטין.

מקרר: עד 5 ימים.

מקפיא: עד 6 חודשים (ניתן להשתמש במגשי קרח כדי לקבל מנות קטנות, מוכנות להוספה לרטבים).