מרכיבים נדרשים

יש להשתמש בכל החומרים בטמפרטורת החדר (להוציא אותם מהמקרר ערב קודם).

בצק:

מילוי:

שיטת הכנה

1. מחמצת – (ההתחלה)

מערבבים בקערה את השמרים עם כף סוכר ו-100 מ"ל חלב חם עד להמסה. הוסף 2 כפות קמח, הגדירו את ההרכב במקום חמים למשך 15-20 דקות עד שהוא מבעבע ומכפיל את נפחו.

2. הכנת הבצק

בקערה גדולה מנפים את הקמח לפחות פעמיים (לאוורור).

– יוצרים גומה באמצע ומוסיפים את המחמצת (maia), החלמונים המשופפים במלח, שאר הסוכר מומס בחלב החם ואת הטעמים.

– לישה: כאן נכנס המאמץ. מתחילים לערבב ומוסיפים בהדרגה את תערובת החמאה והשמן החם. ללוש לפחות 30-40 דקות. הבצק צריך להיות אלסטי, לא דביק וליצור "בועות אוויר". אל תשתמש במעבד מזון למרות שאתה יכול מבחינה טכנית.

3. מחמצת ראשונה

מכסים את הקערה במגבת נקייה ומשאירים אותה במקום חמים, הרחק מטיוטות, למשך כ-1.5 – 2 שעות, עד שהבצק תופח בצורה מרהיבה.

4. מילוי ועיצוב

– מערבבים את האגוז הטחון עם הסוכר, הקקאו והטעמים. מקפלים פנימה בעדינות את החלבונים הטרופים לקבלת משחה ניתנת למריחה.

– מחלקים את הבצק לשניים או ארבעה חלקים (תלוי בכמה מגשים יש לך). מורחים כל צד על משטח משומן קלות, שמים את המילוי, מוסיפים את החרא והצימוקים, ואז מגלגלים היטב.

– קולעים שתי לחמניות כל אחת ומכניסים למגשים המרופדים בנייר אפייה.

5. תפיחה שניה ואפייה

– משאירים את המאפינס במגשיות למשך 30-45 דקות נוספות לתפיחה;

– מברישים אותם בחלמון מעורבב במעט חלב ומפזרים מעל אבקת סוכר או אגוזי מלך;

– הכניסו את המגשים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-45-50 דקות. אין לפתוח את דלת התנור במשך 25 הדקות הראשונות!

סודות

מבחן הקיסם: הכנס קיסם ארוך באמצע; אם זה יוצא נקי, זה נעשה.

צינון: לאחר שהוצאתם מהתנור תנו להם להתקרר מצד אחד, על רשת, והופכים מדי פעם. זה מונע מהליבה "ליפול" בגלל משקל המילוי.